Canicule 2005, ovvero gelato al caramello salato

La scorsa estate abbiamo fatto un giro della Francia centrale alla ricerca di vino e gourmandises… Ci sono giorni che mi spiace moltissimo non aver aperto il blog l’anno scorso, perché mi sarebbe proprio piaciuto raccontarvelo!
Comunque, in una calda giornata di agosto abbiamo passeggiato per una Nantes deserta… Dopo un pranzo in un tailandese consigliato dalla guida (buonino, abbiamo speso pochissimo e alla fine ci siamo alzati sazi, ma non abbastanza per Il Francese…) e tornando verso la macchina, ci ha attirato un baracchino dei gelati fuori da un pasticciere vicino alla cattedrale. Prima di noi c’era una signora che stava prendendo pure lei un gelato, e, andandosene, ci ha vivamente consigliato di provare il gelato al caramello salato. E se una francese si mette a parlare con due estranei, di cui una pure straniera, così, in mezzo al nulla, beh, sorridi e lo fai! Dio mio, quando ne trovi una gentile, ti aspetti che da un momento all’altro nevichi ad agosto!!!
Lo proviamo, anche se io non era esattamente convinta… E come al solito, nella mia assoluta ingenuità culinaria, ne rimango colpita, sconvolta e ne avrei mangiato un quintale!!! Era favoloso (e carissimo, tipo 3 euro a pallina!!!), perfettamente equilibrato tra un dolce caramello, una nota leggermente salata e la cremosità della panna. Nantes è molto vicina alla Bretagna e ne subisce anche le influenze culinarie, da qui l’utilizzo del sale in pasticceria, come per i palets breton.
Quando ho visto le caramelle salate della Cavoletto mi è subito tornato in mente quel favoloso gelato e ho iniziato, spinta dall’entusiasmo della nostra Belga (la Cavoletto, non l’insalata;-)) a pensare a come avrei potuto farlo.
E così, dopo molti ripensamenti e infite consultazioni di varie ricette, sono arrivata a una che mi sembrava fattibile, tecnicamente parlando.
Il gusto è molto simile, ma so che potrò migliorarlo! Come prima prova non è male!

110 g di zucchero di canna
Poca acqua
4 zollette di zucchero ambrato Perruche (in Italia non si trova, potete anche ometterlo)
500 ml di panna
90 g di burro salato
1 cucchiaino raso di fleur de sel de Camargue

Mettere lo zucchero, le zollette (se le usate) e l’acqua in un pentolino capiente. Lasciare caramellare lo zucchero: sarà pronto quando tuffando una goccia in un bicchiere di acqua fredda, non si dissolverà, ma si rapprenderà.
Nel frattempo scaldare la panna e aggiungerla allo zucchero caramellato mescolando bene. Cuocere per qualche minuto a fuoco medio continuando a mescolare.
Aggiungere il burro a tocchetti e continuare a mescolare finché il burro non si sarà sciolto completamente.

Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola o in una brocca e riporre in frigorifero. Prima di metterlo nella gelatiera, dovrà essere ben freddo. Visto il caldo io l'ho messo nel congelatore per qualche ora.

Questo composto tende a dividersi, perciò nella fase di raffreddamento dovrete mescolalo spesso.

Una volta freddo, trasferitelo nella gelatiera.

Prima di servire spolverizzarlo con poco fleur de sel (idea della Cavoletto questa! Grazie Cenzina!!!).

P.S. Troppo brilla per foto decenti, questa è l'unica venuta bene: la mia amica che finisce il gelato dalla gelatiera!